食野菜

春来的一大快事，是食野菜。

紫云英是一种寻常的野菜，花开时颇可观，如一片锦绣地毯。紫云英我没有吃过，豌豆苗倒是常常吃的。我奶奶是扬州人，嗜好这一口。初春的时候常常炒来吃，油盐爆炒即可盛盘上桌，鲜绿可爱，满目春色。梁实秋喜欢吃芙蓉鸡片，起锅时配两根豌豆苗，有配色和调味之妙用，似不是我们南方人的吃法。又有人说豌豆苗是《诗经》里的"薇",《采薇》大家都是记得的，"采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止".《诗经》的朴素，很重要的一点是因为，它的兴赋都发源于日常物事，手头之物，眼前可见的，可见"薇"是古代人常食的东西。

说到江南初春的野菜，不可不提蒌蒿，这是南京八卦洲的特产，如今各地普及。最早出现蒌蒿的典籍，当然还是《诗经》。《汉广》里的"言刈其蒌",这个"蒌"就是"蒌蒿",汉广的汉是汉水，蒿是长在水边的嘛。那种蒿类植物意兴扬扬的清鲜气味，只可意会。野生蒌蒿是紫红灰绿的，香气更盛。蒌蒿一般爆炒，取其鲜嫩，荤素皆可。

马兰头，是江南人家常食的野菜，我去田间挖过，长在田垄菜地边角，好像也没有人特地点播它，就那么灰头土脸、背天伏地长着。挎个小竹篮，瞅准了，拿小铲刀一挖即得。我妈惯用热油爆炒，多放油，少撒糖，倒也清鲜。

我喜欢吃的还有荠菜，清甜适口，"谁言荼苦，其甘如荠",荠菜本身身材纤弱，口感又偏干，不润泽，多是做混合双打选手中的一个，比如荠菜肉馅饺子或馄饨。前两天给外婆上坟，附近的荒地废墟上，看到星星点点的荠菜，因无人采摘，已经开了婉约的小白花。荠菜还可以拿来煮鸡蛋，说是清火明目。

有次去阿坝，天荒地寒，伙食清苦，晚来无事可做，步行出门打牙祭，觅得一盘蕨菜炒牛肉，牛肉滑嫩，蕨菜有异香，颇难忘。馆子里吃的蕨菜，通常是腊肉炒的，这道菜，前期准备工作是重头戏，一定要择其嫩枝才行。这也是自古常食蔬鲜，"陟彼南山，言采其蕨。"

我个人最偏爱的野菜，是菊花脑，在餐馆里暴食荤腥之后，常常点一个菊叶汤去油腻、消食。我家附近的超市，与菜市场迥异，总是傍晚上鲜菜。带孩子散步之时，顺路去采购一点菊花脑，粗叶稀，洒水也少，回来略加摘拣，打个鸭蛋，用浓郁的叶香，逼退鸭蛋的腥气，滴几滴现磨麻油，有岁月静好之味。

旧时物流颇不发达，笋是南货，在北方引为珍物，除了南货店，就是背着小竹篓走街串巷的浙江小贩，卖卖笋干啥的。天寒地冻，霜浸雪封的冬日里，送老饕一包笋，必中其下怀。

笋子性格平和，如药中甘草，不夺味。笋子烧肉，即使加了黄花菜、粉皮，口感都不会过于纷纭杂乱。汉学家青木正儿，因嗜笋成癖，干脆在院子里种了一棵自食。

用扁尖炖冬瓜汤，加虾米若干、紫菜若干，起锅，效果优于鸡汤和牛尾。可能是冬瓜味清，正好和扁尖互补，达成了口感的平衡。这道菜，要是炖烂冬瓜，汤味就浓腻，要是冬瓜汆水，则形制犹存，汤色会比较清鲜。

曾经有个同事，每次回家探亲，手机等于闲置，因为没有信号，必须要爬到山顶。吃火锅时，一点笋子就皱眉，说是少时吃腻了。我问其采笋事项，说是在树林里，观察竹节走向和竹叶方向，顺势而为即可。

再说说香椿头，我家楼下就有两棵，野生的，但春来就会有个老先生应季出现，拿了个末端绑快刀的竹竿在那里割。香椿有股子逼人的气味，嗜之者爱不释口，恨之者闻都不能闻——我喜爱一切有个性、识别度的食物，比如香椿。香椿涨蛋，是常食的，烹制非常简单，就是把香椿择细叶切碎，蛋液加盐味精搅匀，摊成一张饼就好了。按食谱说是"饼色金黄，奇香扑鼻",大概是我身手不好，家里油温又低，就是用了蛋黄色泽较深的土鸡蛋，也没达到过那样的美感高度。有次朋友和我说到用花椒油凉拌，香椿不同于笋子，它气味霸道，不容辩驳，很难相处，就是搭伴，也是鸡蛋这样百搭的材质。我神往了一下，觉得没有可操作性，就罢了。香椿在菜场价格不菲，还好只几个春日就下市了，可遇不可求，也就不算是奢侈的消费行为了。