故乡的烧饼

烧饼是面粉如工的普通点心，休闲食品，在江北地区司空见惯，或充餐、或飨客，别看只是风味小吃，在我的故乡却登“大雅之堂”。

早晨邀上两三位至爱亲朋，在茶馆小聚，手捧宜兴紫砂茶壶，纵论天下，海阔天空，一边呷饮香酩，一边品尝烧饼，那可是莫大的享受，也是人生一大乐事。不过，要达到这样的境界与高度的烧饼，论口味品质，非故乡烧饼莫属！

人们都知道黄桥烧饼最著名，其实，黄桥烧饼追根寻源是我的故乡。听老辈人讲，黄桥烧饼的手艺是从古镇师傅这里学去的。此话只当传说，到底孰真孰假，笔者也未加考证，但故乡烧饼最为有名，可窥一斑，总之，故乡烧饼可称得上饼中极品。

孩提时代，我家庭经济尚可，“比上不足，比下有余”， 一毛钱可买五个烧饼，早上去学校，奶奶给我一毛钱， 我常以烧饼充饥。所以，我对故乡烧饼有种特殊的感情。

故乡烧饼的特点是外脆内酥，香味扑鼻，黄澄澄，金灿灿，“色香味”俱佳，撩人食欲。

我家的前门临大街，正与一家烧饼店门对门，当中仅隔一丈有余“鸡犬之声相闻”的石板街。

烧饼铺里的运作，一览无遗，尽收眼底。天长日久，耳濡目染，渐渐也熟悉了这烧饼的生产流程。

每天出炉烧饼的原材料，其实，前一天就要打理准备，包括韮菜馅（春夏）、萝卜丝馅（秋冬）、虾米馅、油渣馅、白糖等馅料和芝麻、糖稀等辅料，一一备妥。该切的要切好，该洗的要濯洗。其中尤和面抐酵，最见功夫。

首先要将整贷优质面粉，倒进一个广口大缸，和水掺和，然后，一个老师傅“赤膊上阵”，不断地揉搓抐压，翻来复去，等粘合一体后，又再摊开再抐，也不知经过多少次反反复复，烧饼酵才算达到要求。没有一定体力与耐力的人，是胜任不了这项工作的。

在抐酵的过程中，还要放进发酵的老酵，掺和一定比例的石碱水，有人说是防变酸，有人说是改善口感。然后，盖上专用的棉被，放置一夜，让其发酵。

一直到现在，我才明白，石碱扮演调节中和酸度的角色。

第二天，我还流连在沉沉梦乡，街上早已车水马龙、人声鼎沸，烧饼店也已忙碌起来，开始了一天的营生。

等到我来到烧饼店，早市高峰已过，结果，不是买冷的“残羹剩饭”，就要“守株待兔”。而等候的话，就有迟到的风险，所以，往往让我陷入进退两难的境地。

烧烤师傅上身赤裸，腰间扎着一条白色的围腰，贴饼动作娴熟老道，既麻利又规范，似水浒里的“拼命三郎”，身手不凡。只见他双手在炙热的炉腔里上下飞舞，左右开弓，既像飞蛾扑火，又像火中取栗！

“拍！”“拍！”“拍！”几声脆响，“三下五除二”，不费吹灰之力，一眨眼的功夫，那三十个烧饼坯子，已乖乖地在炉壁四周按部就班、“一步到位”。

那些贴饼师傅一到夏天，汗流浃背，“赤膊上阵”，仅穿一条肥大的短裤，面孔与壮硕的两臂常常被碳火烤得绯红。

烧饼妒子周围还众星拱月般云集了很多等待取货的食客。他们一边欣赏贴饼师傅的精堪技艺，一边不断发出啧啧称奇的惊叹之声。

1958年，故乡烧饼铺又推出一种口味独特的“草炉烧饼”。（其实早就有这门技艺） ,前道工艺与普通烧饼大同小异、别无二致，只是烘烤炉子别出心裁、独树一帜。

炉体横躺，炉口由向上改为向外。外观有点像现在的“海尔”滚桶洗衣机或北京“全聚德”的烤鸭炉。

燃料不用煤，而是小麦秸杆。烧饼坯在炉壁贴妥后，直接用点燃的小麦秸杆，一波接一波的续烘，

这当中很讲究技巧，不能有稍微的停顿，还要有节奏地上下摇动火把，一般都由最富经验的老师傅担任。我想：目的大概是为了保证烧饼质量、受热均匀吧。

每当炉口上方喷吐着熊熊火舌，我总为烧饼会不会烤焦，紧揑一把汗！草炉烧饼口味上乘，外观、质量往往更胜一筹。只是燃料要待小麦开镰才有，所以，每年只供应三至四个月，就“偃旗息鼓”了。

我已离开故乡五十载，很多尘封的往事，已成过眼云烟、“明日黄花”，惟有故乡的味道还镌刻在绵绵的记忆中。

为了抚慰邈远的思乡情结，每当在他乡看到稔熟的烧饼，我总抑制不住澎湃的情感激流，非买一两只尝尝不可！

然而，似乎没有一个地方的烧饼，俱有故乡的膨脆酥软、启齿留芳的口感与味道。

烧饼只是一个传统食品，古就有之，并非故乡的特产。只是我特别偏爱而已。其实，各地产的烧饼，各有千秋，难分伯仲。

故乡的烧饼承载了我更多的童年回忆和乡愁。所以，总觉得故乡的烧饼特别香醇爽口，风味纯正。