小型餐饮经营管理方案

倚栏轩整理的小型餐饮经营管理方案（精选4篇），提供参考，希望对您有所帮助。

小型餐饮经营管理方案 篇1

通过对周边其他餐饮企业的调查，目前西稍门老机场餐饮行业 竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒楼餐饮经营 提出了更高的要求。自开业以来，酒楼经营定位基本明确，菜品出品质量、品味也得到了大多数顾客的好评。但根据目前经营情况必须做出适当的调整，以便更好地吸引顾客前来消费，提升酒楼影响力，提高我店经营效益。

一、市场环境分析

最重要的是酒楼经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后；其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，以部分关系户为主要顾客群，缺乏普通散客消费群体，翻台率较低。说明我们对散客的吸引力度不够，另外服务质量还存在一定问题，菜品出品结构单一缺乏招牌产品，影响了消费者来店消费的信心，顾客整体感受没有留下较深印象，我们应当果断确定经营目标及市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费群体，进行规模化、常态化营销促销酒楼产品。我认为酒楼的硬件水平还是非常不错的，服务水平、出品质量也相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好，同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

二、实现经营管理目标的行动计划和执行方案

经营目标：目前平均每月营业额为50万元左右，日均1.6万元，通过3个月时间抓内部管理、出品调整、降低费用。按目前经营费用计

算每日盈亏点为3万元，那就意味着每月营业额在90万元可达到不亏损，因此在5-6个月时间将成本费用降低10万元左右，使盈亏点达到2.7万元/日，月营业收入达到80万元即不亏损。力争在6个月后将月营业收入提升到80万元以上达到盈利目标。

（一）楼面

1、顾客体验感受的调整，从内到外完善设施体现盐帮菜文化的服务理念，营业区域人文装点的缺失。从顾客进门开始地道四川口音的问好方式，给顾客不一样的体验，营造酒楼文化氛围。

2、建立顾客档案，发展更多忠诚顾客。忠诚顾客愿意更多地前来用餐消费，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的二到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。

3、赢得口碑宣传，具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，酒楼既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我市消费心理还欠缺稳定。存在着跟“新”、跟“风“的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。

4、服务质量的提升，树立餐饮优质服务理念，优质服务理念在餐饮工作中有着深远的意义，是时代的要求，向上发展的需求。树立餐饮优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到酒楼每一

位员工心中。

（二）厨房

1、菜品结构调整，目前菜品结构比较单一，且招牌特色菜品不突出，竞争力不强。对菜品结构进行调整，增加适合西安本地顾客群体口味的融合菜品。

2、招牌、特色菜品的宣传，从顾客进入酒楼开始每个楼层体现招牌特色菜品宣传展架，并全员大力推销，培养顾客消费习惯。

3、出品质量把关，出品质量是餐饮企业的'命脉，做到层层把关，全员高度重视，不合格菜品坚决不给顾客上桌，不合格出品由相关责任人承担相应赔偿。

4、原材料成本的降低是酒楼的生存之本，采购原则能自己采买的原材料决不找供应商送，这样基本可降低成本约15—20%；创收是酒楼经营的重中之重，控制好各类可控成本，从采购到验收，到粗加工、洗菜再到厨房制作，每个环节的把控。

（三）销售方法和策略

1、合理定位，首要目的先下大力度提升人气。根据酒楼经营情况，人均消费为70—80元左右，已目前整体经济环境及顾客消费理念，将人均消费控制在65元左右，使日均人流量达到450人左右。先不考虑利润将人气提升放在第一位，给顾客即便宜又好吃的感觉。

2、楼面管理人员销售任务制定：销售经理每月订台任务180台，营业额任务90000元/月；前厅部经理每月订台任务120台/月，营业额任务60000元/月；前厅部主管每月订台任务90台/月，营业额任务45000元/月；前厅部部长每月订台任务60台/月，营业额任务30000元/月。

3、会员充值卡任务的落实：营业部经理每月会员卡办理充值任务3万元/月；前厅部经理每月会员卡办理充值任务3万元/月；前厅部主管每月会员卡办理充值任务1.5万元/月；前厅部部长每月会员卡办理充值任务1万元/月。

4、重新签发顾客协议，进行有原则的“选择“。寻找洽谈周边各个单位，如公司、银行、医院、学校等，签订用餐协议，增加顾客群体。

5、把婚宴、寿宴做为经营中的重中之重，婚宴因场地面积限制及装修风格的特点，可将中式传统婚礼仪式做为重点推广、寿宴可以中华传统文化孝道给顾客体验式服务的营销思路，做为酒楼的亮点及差异化竞争优势，并大力推广生日宴，满月宴、聚会宴等各类宴席。成立宴席公关小组，制定接待任务。

6、外卖、线上网站的合作，利用互联网做好线上与线下销售的有机结合，根据酒楼周边小区多，人员居住密集的特性，把外卖、工作餐做为周一至周五的重要经营项目，同各大外卖网站进行合作，扩大经营半径。

7、明确每年、各节气开展促销活动。每到节假日提前做好促销活动策划，并提前下大力度进行宣传。节后总结活动效果。

8、激励政策，在八月份左右达到扭亏，日均营业收入达到2.5万元，黄X个人工资提升到1.5万元/月。十月份达到盈利，按营业收入的1%奖励酒楼所有管理人员做为激励。

三、内部管理

1、整顿纪律，全员利用下班时间学习酒楼各项规章制度，并严格执行。做到用制度管人，而不是用人来管人。用两个月时间使酒楼整体氛围正规有序。

2、全面培训，要求各部门制定培训计划，对各自部门所有岗位人员进行专业知识、操作技能、礼节礼貌、仪容仪表、营销知识等全方位培训，在两个月时间使员工掌握各项培训内容并能运用到日常工作中。

3、组建团队，组织、培养建立营销团队，提高营销力量及能力，对顾客进行公关销售，维护现有老客户增大新客户群体。

4、员工忠诚的提高，加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。

5、人力成本按淡旺季编制，优胜略汰。管理表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提，没有好的管理就没有效益。

6、优质服务，实现客我共赢

（1）优质服务，是酒店的本份，定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。

（2）抓好落实，这是我们管理者的“通病“，经常还是停留在找“借口“弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多“管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声。

小型餐饮经营管理方案 篇2

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

（1）点菜服务规程；

（2）自助餐服务规程；

（3）咖啡厅服务规程；

（4）酒吧服务规程；

（5）餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的.稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传；

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；

6、消费优惠促销；

7、特色餐饮的促销。

总之，我们的营销活动必须讲究实效，要注意分析营销投入与支出，根据实际情况随时调整营销活动，从而提高餐厅的营业收入。

小型餐饮经营管理方案 篇3

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的'毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

小型餐饮经营管理方案 篇4

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的`.施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。