味蕾深处是故乡

走过千山万水，然我独爱故乡的山、故乡的水，这里是我的根，红土地和山泉水把我养大，山山水水间印下了我童年的足迹。尝尽人间百味，却无法忘却故乡的美味，那是小时候就熟悉的妈妈的味道。从这里走出去的那一天开始，尽管越走越远，故乡的“引力”却一次次地把我往回拽，随着年龄的增长，这股引力越来越强烈。每一次回到故乡，疲惫的心便能够得到片刻的休息。母亲慈祥的笑容，再一次让我做回到“儿子”的身份，仿佛突然间卸下了所有的压力。乡亲们一句“你回来了”的轻轻问候，足以让我感受到故乡的温馨。老师、同学、朋友们相聚，喝着乡亲们家里自酿的米酒，共话青春时光，仿佛又回到了青葱岁月的昨天。酸辣椒、白辣椒、茄子干、豆腐乳、霉豆、腊肉、腊肠、腊鸭子、粉蒸鹅……无数的家乡特色美味一次次唤醒我味蕾深处的记忆！

故乡地处湘南的大山中，交通闭塞，出入困难，小时候从乡里到县城60多公里的土路，客车一路上走走停停要开将近4个小时，坐客车上县城的也只是乡干部、供销社职员、老师等一些有身份的人，普通老百姓没几个去过县城的，所以尽管一天只有一班客车，坐车的人也不是很多。计划经济时代，外面的物质基本上都是通过供销社这唯一的渠道进入大山中，山里的山货也大部分是通过供销社收购转运出去，赶集的时候，偶尔会有一些小商贩到集市上收购。老百姓除了年底生产队决算后分的几块钱外，平时主要靠卖点鸡蛋、小菜、山里采集的药材、房前屋后种的棕树上剥下来的棕绒、自留地里种的茶叶等一切可以卖钱的东西到供销社或集市上换几张邹巴巴的角票、几个硬币，然后从供销社买回照明用的煤油、火柴、盐巴、酱油等日常生活物质，过年的时候用发下来的布票买回几块布料，给孩子们做一身新衣服，再买上点红枣、饼干、糖果之类的零食待客，当然也会买上一些猪肉。

那时候，小山村没有电，村里人能够拥有的唯一家用电器就是“手电筒”了，电视、冰箱是什么东西都没人听说过，因此新鲜的食材无法长期保存。山里人有山里人的智慧，冬天时，他们把家里养的鸭子杀了，用盐腌制好后挂在火塘上边烘成腊鸭子，把过年时买的肉一部分腌制好后烘成腊肉，或者裹上米粉焙干制作成火焙肉，腊肉、腊鸭子做好后存放在谷堆中，火焙肉存放在干燥的坛子里，一年都不会坏，家里来了客人，或者请人帮忙做事时，就可以拿出来一点和干豆腐、白辣椒、笋干、茄子干之类的干菜一起或蒸或炒，作为招待用的荤菜。即使在今天，家乡用柴火慢慢熏干的腊肉、腊鸭子、火焙肉依然是我的最爱，一想起来就馋涎欲滴。

尽管腊肉、腊鸭子、火焙肉是童年的最爱，但却可望不可及，多数时候只能看着别人吃偷偷地吞咽口水而已，因此这些东西在童年时代几乎是梦一般地存在，而印象中最深刻的莫过于时常能够吃到的各种各样的“豆制品”。

那个年代，连饭都吃不饱，除了过年以外，村民们平时几乎没有人家会买肉吃，大部分是没钱买，即使买的起的人家也舍不得。习惯了粗茶淡饭的山里人干着笨重的体力活，补充蛋白质的最好方式就是黄豆了。村里的梯田除了种植水稻以外，所有的田埂上都会种上黄豆，有的还套种着光豆、红小豆、绿豆，总之，只要有空的地方就都种满，广种薄收，因此，年终的时候家家户户除了稻谷以外，还能够分得一些豆类。绿豆、红小豆、光豆基本上是作为粮食的补充，掺和在大米中一起当主食吃，而黄豆的主要功能就是用来加工成豆制品了。

对村民们来说，黄豆的确是个好东西，所以一旦亲朋好友家里有什么喜事，很多人因为拿不出礼物，就送人家一两斤黄豆。黄豆可以直接用来吃，刚刚长饱满的毛豆放点盐煮熟了在当时是我们的最爱，直到今天，盐水毛豆依然是很多小饭店、大排档的看家下酒菜，不过这东西吃多了容易胀气放屁，在公众场合会引起别人的排斥与嘲笑。成熟后的黄豆直接炒熟了当零食，也可以与辣椒一起炒熟了当菜吃。因为珍贵，当时拿黄豆直接吃当属奢侈了，更多的是把黄豆加工成豆腐，然后制作成更多可以长期保存的豆制品供一家人慢慢吃。

日本人最喜欢的保健食品纳豆就是由黄豆通过纳豆菌发酵制成的豆制品。纳豆具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用，据日本科学家研究，纳豆还具有抗肿瘤、溶血栓、降血压、抗氧化等多种功效。而据古书记载，其实纳豆起源于中国古代，自秦汉以来便开始制作。我们老家制作的霉豆与纳豆也具有异曲同工之妙，不仅可以长期保存当做喝粥、吃饭的佳肴，而且也具有保健功效。

霉豆的制作一般在天气比较凉爽的秋冬进行，工艺复杂，过程较长。首先把黄豆泡发后蒸熟晾干，然后把它放在干净的竹编簸箕中自然发酵，发酵时在铺满黄豆的簸箕上再盖上一个簸箕，这样可以保证发酵过程不受污染，又可以保证自然透气。发酵的时间与气温有关，气温高时一个星期左右就能完成，寒冷的冬天可能长达个把月。等到熟豆子上长出的白色菌丝出现倒伏，黄豆表面出现湿润的状况时，发酵就完成了。把发酵好的豆子用清水清洗两遍后再次放在簸箕中晾干，然后加上适量的盐、辣椒面，并与发酵黄豆混合均匀，再把混合好的发酵黄豆装入一个土陶烧制的坛子中，最后在坛子中豆子表面淋上适量的家酿土烧酒，盖上盖，并在盖子周边的凹槽中加入水或茶油，保持密封状态。发酵的黄豆在密封的坛子中进一步在厌氧菌的作用下发生生化反应，把蛋白质分解为更容易吸收的氨基酸。经过一个月的密制后，打开坛盖，香气四溢的霉豆就制作成功了。这样酿制的霉豆存储在坛子中，只要保持坛子口周边的凹槽不断水或茶油，使坛子始终保持密封状态，可以吃上好几年也不会坏。

用黄豆制成的豆腐对于小时候的我们来说无疑相当于今天的鸡鸭鱼肉了。无论谁家里有什么婚丧嫁娶、生日满月的喜事，水豆腐、油豆腐都是两道主打菜。每年的春节前，父母都需要花一天的时间来制作豆腐，做好的豆腐除了留几块春节期间当水豆腐吃，一部分会炸成油豆腐，春节吃不完的，就把油豆腐用火焙干，放在坛子中保存，家里来客人了拿出几块作为“荤菜”招待客人。我上初中时，母亲也会偶尔拿出几块干豆腐与白辣椒一起炒好装在罐头瓶中给我带到学校当菜吃，一小罐头瓶白辣椒炒干豆腐就是一个星期的下饭菜了。还有一部分豆腐母亲会把它们做成豆腐乳保存起来慢慢吃。

豆腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有点臭、吃起来特别香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。豆腐乳因各地的制作方法差异，色泽、味道也大为不同。我吃过广西桂林的白腐乳，这种豆腐乳表面橙黄透明，质地细滑松软，味道鲜美奇香，可以直接吃，也用来当调料吃，在广西吃狗肉火锅的时候，调料中就有这个白腐乳。我还吃过北京王致和的“臭豆腐”，这种豆腐乳表面呈红色，里面是细腻的白色，因其“闻起来臭、吃起来香”而得名臭豆腐。“王致和”是一个百年老店，非常有名，它的发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京城租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。后来他一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用嘴尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已，于是一种美味从此诞生了。王致和臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，深受慈禧太后的喜爱。

但真正让我难忘的还是故乡的“茶油豆腐乳”。记忆中母亲每年都会制作豆腐乳，制作过程很讲究，一般都是春节过后就开始制作。首先是备料，把水豆腐切成两厘米见方的小块，放锅里加水煮一刻钟左右，捞出来放簸箕里晾干。第二步就是霉化了，在一个干净的簸箕里均匀地撒上一层炒干的豆腐渣，然后把晾干的豆腐块摆放在簸箕里的豆腐渣上，再盖上一个簸箕就可以了。过一段时间后，豆腐块上便长出了一层白色的丝状绒毛，这个过程的长短也与气温有关，气温高的时候四五天，气温低的时候十天半月也正常。等白色的丝状菌长出来一两天后，就可以进行第三步了。在一个脸盆中加入适量的盐巴、辣椒面混合均匀，然后把霉化好的小豆腐块拿起来放盆里裹上一层辣椒面和盐巴混合物后放入土陶制作的坛子中，等把所有的豆腐块都装进去后，在坛子中淋上家里自酿的大米烧酒、老家特有的山茶油，把盖子盖好，在盖子周边的凹槽中加上水或茶油，使坛子始终保持密封状态，大约一个月后，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩的茶油豆腐乳就可以开坛食用了。这样制作出来的茶油腐乳质地细软、清香馥郁，含有丰富的蛋白质，同时茶油中还含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质，可增进食欲，延年益寿。

时代发展到今天，缺吃少穿早已成为过去时，老百姓的餐桌上鸡鸭鱼肉已经司空见惯，有钱人海参、鲍鱼也吃腻了，又在开始寻找原生态的绿色食品。然而我执著地认为，真正的美味，不是束之高阁的阳春白雪，而是寻常人家的烟火味道，让人念念不忘的，不是殚精竭虑的精雕细琢，而是倾注了真挚情感的妙手偶得。酸甜苦辣咸，既是食之五味，更是百味人生。

在快节奏的城市，每个人在各种各样的规则中栖身，在各种各样的场合吃着各种有着附加目的饭菜，喝着带有附加目的的茅台、五粮液，反而不如在家乡邀三五好友，弄一桌家常土菜、温一壶自酿的米酒，吃就是吃、喝就是喝，什么也不为，不上台面，但也不用费什么心机，有一种大隐隐于市，人在江湖，忘却背景身份的悠然自在。

多少年过去了，在深不可测的城市，吃过山珍海味，喝过茅台五粮液，味蕾深处的记忆却依然是小时候妈妈的味道！