冬话馒头

馒头，北方之主食也，家乡人称之为“馍”。

冬闲之时，主妇无事，以温水化开老面（酵母），舀面置陶盆，掺水和面，来做馒头。面团成型后，清扫干净案板，走一趟面（撒面粉），免得面粘案板，翻腾盘揉，或掐相等面剂，团成桃形；或厘成长型，切成方形。烧开沸水，上屉蒸，火力均匀。约半个钟头，停火，再焖三五分钟，掀开锅盖，一锅雪白喷香的馒头就蒸得了。

村间有老汉自编顺口溜，道：“馒头出锅雾弥漫，头顶茫茫不见天。最是新蒸馒头好，美味入口暖心田。”馒头出锅，形势喜人。寒冬腊月，背靠墙根，晒着太阳，手拿一枚馒头当零食吃，香软可口，喜悦之心情，溢于言表。

北方人多爱食馒头，馒头蒸制的技法也在不断创新。宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。可见馒头起源之久。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记录的面食超过20种，有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食。蒸饼，即放在笼内蒸熟的面食，故唐朝人干脆称之为“笼饼”，其做法与今天的馒头差不多。宋代程大昌在《演繁录》中解释说，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也”，这说明后来“饼”的制作采用了面团发酵工艺，这种“饼”或“蒸饼”，相当于现在的馒头。

馒头的好坏不单单取决于面粉的精细，更决定于酵母的质量。袁枚在《随园食单》里写道：“偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为北面之故，龙云不然，面不分南北，只要罗得极细，罗筛至四五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难，请其庖人来教，学之卒不能松散。”

早在公元6世纪前后，《齐民要术》就已经记录了当时发酵方法的具体细节，一般是用1斗酸浆，煎后取7升，加入l升粳米，用文火熬成粥，即得饼酵，用时，夏天l石面对入 2升饼酵，冬天1石面对入4升饼酵。精确到详细的刻度，可谓十分清楚明了。

在老家，馒头蒸好之后，会留一些面剂，揉成团状，继续发酵，经常邻居们借来借去，时间长了，成了一团老面。于是，这老面里也有了邻里相望的情谊，在家与家之间传递，共温腊月寒冬的村庄。

我每次归家，母亲都要为我蒸一锅馒头。待手捧一枚细白精致的馒头，观之可亲，轻轻咬一口，甜丝丝，回味悠长，带麦香、阳光和田野的味道，也带着母亲的味道。