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宣威红豆酸菜汤

作者: 王人天2020/04/21散文随笔

自古以来,宣威称誉滇黔锁钥、云南北大门。自秦代开通古驿道直达曲靖味县以来,就一直成为官商军旅出省入滇往来的歇息打尖地,于是饮食的发展得到了空前繁荣,宣威美食比比皆是,譬如著名的宣威火腿美食、倘塘黄豆腐、宣威八大碗、宰猪饭等等,发展成系列传统饮食文化,具有地方特色,这里且说其中之一美食——宣威红豆酸菜汤。

红豆酸菜汤在乌蒙大地可以说处处皆有,只是宣威的较突出而已,它是用精选的红豆煮熟,然后加入到酸菜汤中制作而成,味道鲜美,红豆软糯香甜,酸菜酸香,是餐馆、宴席及农家桌上常备菜谱,特别是宴席中大鱼大肉等荤菜较多时调节胃口不可或缺菜肴,有它,吃荤菜不觉油腻,下饭、下酒均好。民间有俗语云:“酸菜下酒,好吃又爽口”“吃根酸菜都是情义”“酸菜待客,也得端出来”等等。由此可见宣威红豆酸菜汤已经演绎出了自己的文化,从制作到吃,延伸到为人处世的饮食之道,堪称精要妙绝。

然而这酸菜制作却有讲究,一般分为干、活两种制作法。用料常选用青菜、白菜和萝卜等。制作干酸菜,选用的是整棵的菜,不切,经太阳晒萎,洗净,用开水稍煮一下,捞出晾干,再装入坛罐,压实,加一二瓢井泉凉水和酸汤汁(也叫酸本),放上几天,捞出晒干,吃时,拿来切碎即可,可煨煮,可烩汤。活酸菜制作法是菜洗净,晒至半干,切碎,萝卜擦成丝,入坛罐压实,加井泉凉水和酸本,放一夜即可食。另外还有腌菜制作法。腌菜其实就是干腌制,选料多为青菜和萝卜,制作方式大至和前面差不多,所不同是不加水,而是加入姜、盐、酒、辣椒、糖、八角、草果等作料压实腌制而成,吃时与红豆混合多为炒烩,其味更香,酸味没酸菜酸一些。但是,要记住一点,无论酸菜与腌菜,从坛罐中取食时,不能用带有油性的荤筷捞取,否则,剩下的酸菜和腌菜会腐烂变质,甚至霉变,不可食用。

红豆酸菜汤一般有淡、荤两种吃法。淡吃法多用罐子或锅加入水与酸菜煨煮至翻滚,再加入煮熟的红豆,煮至翻滚即可,舀出来加点糊辣子、盐巴、味精、芫荽等调料食用,味道酸爽下饭,去油腻。至于油荤吃法,则是将油放入锅中热至八九分熟,加入盐、葱、姜、蒜等炒至泛黄,再加入酸菜炒至香味溢出,又加入煮熟的红豆及开水,至翻滚即可食用,酸香可口,味道鲜美,堪称一绝。至于做法,可炒可烩可做汤,亦可煮火锅,根据个人口味,可适当改变方式和数量,经济实惠,酸爽绝伦,香味可口。总之,这是宣威先人总结的智慧与传承下来的美食,是宣威一绝。

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