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豆 腐

作者: 土狗2012/02/22散文随笔

横岗坪上做豆腐的,就细狗公。父辈叫他细狗细叔,我跌下喊,偶尔随大人喊,他也应得有滋有味。

五十出头的他,小平头,一头白,平日一身白的确凉,做豆腐时,颈上挂白毛巾,胸前系白围裙。二三千人的大队,由他负责做豆腐,寻着人。他这手艺哪来,我没问,长辈没说。我只管提着竹篮,去那换豆腐。怎么换,大队有规定,按老秤折,每斤十六两,每两一块,对于八九岁的孩子,这轻松。换豆腐的黄豆,母亲会秤好,顺手多放半抓,倒碗里,放篮中。

每家来的黄豆,细狗公先牙咬,再过秤。对个别的,他会说:“还臭生呛!下回多晒两日!”随后提秤索、放秤砣,秤杆平一段后,将黄豆倒入簸箕,手一抚,挑去瘪豆,拣掉细砂。多出的,放回碗,要我带回,下次换。次数多了,他说:“呒介健,懒得秤哩!”直接将黄豆泼笸篮里。一些掉地上,他俯身,一粒粒拣着,指头捻后,伸到小孩面前:“你们这些瞎目狗,这黄豆都看不到?”“这几个黄豆,做的豆腐不够粘牙缝。”个子大的应着。他眼一瞪,手一扬,孩子们蜂般散开。“它也是米谷子,花了汗,去了肥,白白丢掉,可惜哎!”喃喃话语,缓缓出店。

去得早,就到磨房,看他做豆腐。

待磨的黄豆,木盆里泡着,全脱了皮,大了两三倍。有人问其中诀窍,细狗公说,呒功夫,一斤豆子九斤井水,浸对时。他拿起斜口小竹筒,伸入盆底,一搅一舀,将筒口对准磨窟,轻轻一倒。取下壁上的砻勾,将勾头套入磨耳,双手握着勾柄两端,迈开弓步,往前一推,趁势一带,往回一拉,七八十斤的石磨便旋转着,磨缝溢出豆浆,稠泡沫般,转二三十圈后,停下,又往里头加豆子和水,偶尔轻敲竹筒,倒出里头豆子,再舀水。在一前一后的推搡中,细狗公额头出汗,背颈湿漉;在一次次的停起后,豆浆在木桶中渐满。

小孩围着,帮舀豆子,细狗公乐意。人多时,他拿过竹筒,刮着磨沿的豆子说:“出去出去,你们这些细鬼,碍手碍脚,嗡嗡滚,乌蝇般,耳根塞得满。等会回来,奖每人两汤匙豆腐花。”不让小孩围前,大概怕砻勾伤着。

磨完豆子,洗石磨。洗净的石磨,上盘翻开,晾干,否则易发臭,影响下一出豆腐。磨好的豆浆倒布袋里,落木坊中,一阵冲甩,收拧袋口,扣木架上,石鼎压,里头是豆渣。压好的豆渣,尖顶帽子般,晾木板上,发酵后,与豆腐水一道,喂猪。

滤出的豆浆,倒锅里,旺火煮。

细狗公仍没歇息,走到旧桌前,拉开抽屉,取出纸包,捏出几片石块,半透亮的,扔柴火里,待烧白,用铁钳夹桌上,放冷,木棒一碾,成粉。取少许粉,放葫勺里,倒冷水,筷子搅匀。葫勺放到豆浆锅中,沿锅壁慢慢转,里头的水缓缓流出,煮开的豆浆渐渐变清、沉淀、凝结。其间舀出的豆浆,冷却便成豆腐花。豆腐花,白、嫩、滑,加黄糖姜汁,趁热喝,爽。褪去柴火,舀去水,底层是豆腐脑。不知细狗公往锅里加什么药,我问。母亲说,豆腐有两种,一种生浆的,一种石膏的。用头一天的豆腐水,把豆浆慢慢点兑成的,叫生浆豆腐,它嫩,花时、费神,要功夫,产量少;石膏的,快、稳、省事。他加的,应是石膏。

豆腐脑一落,细狗公赶紧取匾压豆腐。四块木板一框,成四边,里头横直各五块榫头一格,棋盘般方板底下一托,便成一块有三十六方格的豆腐匾。细狗公往每个格里放一条白布巾,用指尖撮平每个角,取下锅边的薄铜铲,将豆腐脑均匀舀入每个格中,拉直布巾,叠好布角,塞入方形木块,端到木架上,铺上木板,压上石鼎。做一匾,压一层,压一层,叠一匾,直至人高。

平日,细狗公就做一出豆腐,每出十斤黄豆,每斤一匾,共十匾,每匾三十六块,计三百六十块。逢年节,要做两出。

有人要豆腐,细狗公才端下石鼎,拿开木板,摘去木块,扯出布巾,打开布角,豆腐两寸半方、两寸厚,棱角分明,一块块反扣篮中,整齐排着,好看易点。个别赶早昼的,催着端石鼎。细狗公头一偏:“刚班房里出来,十年八年没吃豆腐!?”奚落得人脸红颈赤。

有想捉弄细狗公的。我也曾想,若象神仙,一念词,一作法,锅里豆浆全成水,又一念词,又一作法,豆浆全回来,那多好。几个大人说:“你会变把戏?变把戏都难。”一次,偶尔说起,父亲说,世间万物都有克星,萝卜克人参,绿豆克狗肉。豆腐嘛,他指着耳朵,掏了掏说:“这,就这,放一点点,整锅豆腐就呒了。”耳屎能否如此,没见人试过,大概没人敢,也无必要。

一九七六年秋,家里建新房,亲戚们来帮忙,每天饭桌上有的,就是豆腐。前几年,家富表哥还说,一生要吃的豆腐,那时就吃够了,每餐不是煎豆腐,就是豆腐汤。特别是豆腐汤,木薯粉一碌,晶莹透亮,加葱末、胡椒粉,淘饭,过喉溜滑,都不用嚼。下墙板时,背楼岗收的一百八十多斤黄豆,全换豆腐了。一些家里没黄豆的,挑干柴去,细狗公也愿。

不知哪来的兴头,母亲说会做豆腐乳。店里卖的豆腐乳,暗红、咸香、面口,自家能做,最好。她把豆腐切成一寸方,放陶钵里,摆一层豆腐,撒一层盐。我等了一周,不见钵里的变红,味道却咸苦。母亲说,时间不到,至少要半月。半月过后,还是一样。母亲说,这次不成功,下次做,肯定好。后面几次,不见母亲脸上喜色。蓝溪读高中时,偶尔到校门口的梅永食杂店,花五分钱,要一块豆腐乳、两匙汤汁,算奢侈。后在电视片里得知,江浙一带做豆腐乳,先让豆腐发毛,再浇上红酒曲、酒糟、糖等发酵,才能成。前些年,流行的台湾富记豆腐,装小玻璃瓶里,淡黄的,里头配有几粒熟黄豆,微辣,味道没红的醇重,品相也逊。豆腐干、腐竹、千张结等,丰富了舌牙,与豆腐比,就有一段距离。

房里人喜欢的,是焖豆腐。逢年过节,红白喜事,都有这。每块豆腐,只对角一刀,菜籽油炸。大锅内,五花肉煎成焦赤,香菇丝、木耳丝、冬笋丝、鱿鱼丝往里一爆,倒入炸好的豆腐,放盐、酱油,用炆火焖上个半时辰,待豆腐起蜂窝洞,撒下芹菜、葱叶、大蒜,盛大碗头里,这大块大块的,山珍的清香、海味的鲜香、肉的浓香,与豆香裹一起,可当饭,能落饭,好下酒。面对这,男女老少,谁家味蕾不盛开?哪个胃械顶得住?往往不等下道菜上来,碗底已精光。将豆腐掏洞,塞入肉泥、香菇丁、葱白等,炸好或清蒸后,淋上稠汤香汁,便成养豆腐。

我喜豆腐鱼头汤。五块姜片、三根葱白、一撮蒜末,油一爆,下两斤胖鱼头,稍煎,过沙锅内,入半勺水,添一匙黄酒,煮二十分钟,再下斤半豆腐、少许瘦肉片,细火煨二十分钟,撒葱花,起锅。豆腐嫩,鱼头滑,汤汁白、鲜。若用鲫鱼、泥鳅,能催奶。

最诗意的,豆腐切条煎,用高汤焖一阵,再放茼蒿,盛白钵里。豆腐如金条,茼蒿似翡翠,钵若冰雪。轻嚼金灿,温烫柔软中,冰雪消融,借着薄薄艾香,春从牙缝舌尖钻出。

到永定的高陂、虎岗,农家、饭馆第一道菜,就是豆腐,它不煎、不焖、不煮,甚至不切就端上来,一旁有蒜泥、姜丝、盐、醋、味精等调好的佐料,也有酱油、鱼露、辣椒酱,直接醮着吃,大小多少随意,酸辣咸淡自选,质感与山东泰安的相当,价格平实,吃法地道。